Escale Asiatique.

Maki de Poulet, Mousse de Cardamone, Soja et Pois Gourmands.

Pour 6 personnes, il vous faut 6 suprêmes de poulet, 50cl de crème liquide, 12 capsules de Cardamone, du Tabasco, poivre blanc, 500gr de fromage blanc, 250gr de bleu d'Auvergne, 3 gousse d'ail, 125gr d'épices à tandoori, 50gr de gingembre, eau (facultatif), poivre noir, 200gr de pois gourmands, 100gr de pousses de soja crues, huile d'olive, piment d'Espelette en poudre.

Pour la réalisation de la crème de Cardamone, écrasez les 12 capsules de cardamone au couteau et les mélangez au 50cl de crème liquide, ajoutez quelques gouttes de Tabasco, le sel, le poivre blanc. Couvrir avec du film étirable et réservez au frais.

Pour réalisez la marinade tandoori, mélangez 500gr de fromage blanc, 250gr de bleu d'auvergne, 3 gousses d'ail hachées, 125gr d'épices tandoori, 50gr de gingembre, le poivre noir et le sel.
Mettez le tout au mixeur, alors là attention si vous avez un mixeur pas terrible ajoutez de l'eau sinon vous allez détruire votre mixeur (expérience vécue :D, j'ai donc utilisez un robot plus puissant pour mixez le tout sans eau). Déposez les filets de poulet dans une plaque et recouvrez le tout de marinade, réservez au frais (l'intérêt de la marinade est qu'elle donne du goût donc le mieux est de le faire 24h à l'avance, mais si on cuit les filets avec la marinade ça le fait quand même, par contre la marinade ne se mange pas, son goût est trop prononcé, vous verrez bien :D)

Pour la cuisson des filets de poulet, égouttez les filets si vous les avez fait mariner 24h sinon vous devez les cuire avec la marinade et les égouttez en fin de cuisson. Cuire les filets à 60°C pendant 1h30.
A la fin de la cuisson laissez refroidir et taillez des longs biseaux dans les suprêmes, roulés les en laissant un espace au milieu et fixez les avec un pic en bois, réservez au frais.

Ensuite cuire les poids gourmands à l'anglaise, il faut qu'il reste croquant. Lavez les pousses de soja, coupez les poids gourmands cuis en lamelle (dans la longueur), mettre les lamelles de poids gourmands et le soja dans un cul de poule, recouvrez d'un peu d'huile d'olive, salez légèrement et réservez.

Pour la finition, passez la crème de cardamone et mettez-la dans un siphon, ajoutez une cartouche et mélangez. Disposez les roulés de poulet sur un plat, les garnir de mousse de cardamone, retirez délicatement les pics en bois, ajoutez le soja, les poids gourmands et saupoudrez de piment d'Espelette en poudre.

Bon appétit.

Un Air de fête...

Roulé de Mangue au Foie Gras et Confit d'oignons.

Pour 10 personnes il vous faut 300gr de foie gras, 1 mangue (pas trop mûre sinon les roulés ne vont pas tenir), 500gr d'oignons, 50gr de sucre, 5 cl de vinaigre balsamique, de l'huile d'olive, sel fin, poivre blanc, un mélange quatre épices et de la fleur de sel.

Pour le Confit d'Oignons, pelez et émincez finement les oignons, réalisez un caramel à sec à feux doux avec la moitié du sucre, ajoutez les oignons et laissez cuire à feux doux. En cours de cuisson ajoutez de l'huile d'olive (une demi cuillère), du vinaigre balsamique, du quatre épices et les reste de sucre (un peu plus ou un peu moins ça dépend si vous l'aimez bien sucré ou pas :D). Une fois les oignons translucides, assaisonnez et retirez du feu, laissez refroidir.

Pour la réalisation des roulés, pelez les mangues, taillez à la mandoline des fines tranches de manges. Coupez des bâtonnets de foie gras (ils doivent pouvoir être assez petit pour être contenu dans la mangue roulé). Étalez du film alimentaire et réalisez des "boudins" avec une tranche de mangue, un bâtonnet de foie gras et du confit d'oignon, serrez le tout et réservez au frais au moins une heure.

Coupez ensuite des tronçons, et au moment de servir parsemez de fleur de sel, ajoutez ou pas un pic en bois, vous pouvez bien évidement réalisez cette recette avec n'importe quel autre confit, vous pouvez également remplacez la mangue par du melon, enfin vous pouvez vous laissez submerger par votre imagination (ce qui est vivement conseillé d'ailleurs :D).

Bon appétit.

Un simple instant de gourmandise.

Crème brulée vanille et praline.

Pour 7 à 8 crèmes brulées, il vous faut 5 jaunes d'œuf, 100gr de sucre (80gr pour la recette avec les pralines), 0,5 L de crème liquide, 1 à 2 gousses de vanille ( optionnelle pour la recette avec les pralines), du sucre roux et pour la recette avec des pralines, il vous faudra des pralines :D (la quantité dépend de votre niveau de gourmandise, je préconise entre 3 et 5 pralines par crème).
Ouvrez vos gousses de vanille en deux pour en extraire les graines et mettez les dans la crème liquide, faites chauffer doucement le tout.
Blanchissez les jaunes avec le sucre, puis une fois que la crème liquide est bouillante versez là sur les jaunes blanchis, faites en sorte qu'il y ai le moins de mousse possible, passez la préparation au chinois pour enlever toute la mousse. Pour la recette avec les pralines à cette étape vous pouvez mettre les pralines dans votre préparation (ça la rendra toute rose), mais vous pouvez attendre d'avoir mis la crème dans vos ramequins pour saupoudrer de pralines entière ou d'éclats de praline.
Allumez votre four à 100°C, versez de l'eau dans une plaque gastro ou à défaut une plaque à rôtir, et faites cuire vos ramequins au bain-marie pendant 1h15, surveillez la cuisson, les crèmes doivent être tremblante, à peine prise.
Laissez refroidir au réfrigérateur, puis juste avant de servir saupoudrez vos crèmes de sucre roux et caramélisez au chalumeau.

Bon appétit.

Pour les gousses vidées de leurs graines, ne les jetez pas achetez une vodka ou un rhum bas de gamme et laissez vos gousses dedans, vous aurez ainsi de la vodka ou du rhum infusé à la vanille et c'est super bon :D.

Un petit tartare pour la route.

Tartare de légumes.

Pour 6 personnes il vous faut 2 avocats, 1 gros poivrons, 1 petit concombre, 2 tomates, 1 oignon blanc, 1 nectarine, 1 jaune d'œuf, une cuillère de moutarde de Dijon , de l'huile d'olive, de l'huile de tournesol, de la sauce soja ou worcester, du sel, du poivre, du tabasco, 30 crevettes et de la roquette avec une vinaigrette maison.
Pour commencer couper tous les légumes en fine brunoise (n'oubliez pas de versez du jus de citron sur les avocats pour éviter l'oxydation), puis réaliser une mayonnaise avec le jaune d'oeuf, la moutarde et les huiles, une fois la mayonnaise montée ajoutée la sauce soja ou worcester, quelques goutes de tabasco, du sel et du poivre.
Pour le décor utilisez les crevettes, vous pouvez les couper à la japonaise (entaillé sur le dos) pour qu'elles se tiennent droit. Et coupez la nectarine en deux puis en fines lamelles avec lesquelles vous formerez des éventails.
Au dernier moment mélangez les légumes et la mayonnaise (au dernier moment pour éviter que les légumes rendent trop d'eau), dressez en emporte pièce avec une salade de roquette.

Bon appétit.

Un petit bonus estival, voici des glaces prisent chez Isabella, certainement le meilleur glacier du monde :D.
Voici l'adresse : 3, Esplanade Robert-Vasse, 84800 L'Isle-Sur-La-Sorgue.

Escale régressive.

Crème Brulée et Moelleux Carambar, Crème Brulée Tagada et Chocolat Pétillant.

Un petit dessert très gourmand et tellement bon!
Les proportions sont pour 4 personnes.

Pour les crèmes brulées il vous faudra : 6 jaunes d'œufs (2*3 jaunes), 60gr de sucre (2*30gr), 45cl de crème liquide (2*22,5cl), 10 fraises Tagada et 7 Carambars.
Préchauffez le four à 100°C, faites blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, faire chauffer la crème liquide avec les Tagadas ou les Carambars, mélangez jusqu'à ce que les Tagadas ou les Carambars aient fondus. Lorsque le mélange est bien lisse versez le sur les jaunes blanchis et fouettez la tout. Versez la préparation dans des ramequins à crème brulée, puis faites cuire pendant environ 1h à 100°C au bain marie (moi je met les crèmes brulées dans une plaque à rebords allant au four et je la rempli d'eau froide). Réservez au frigo pendant au moins 2 heures. Avant de servir saupoudrez de sucre roux et caramélisez au chalumeau.

Pour le moelleux au Carambar, il vous faudra 20 Carambars (30 si vous êtes gourmand(e)), 3 œufs, 50gr de sucre glace, 150gr de farine, 1/2 sachet de levure chimique (ou 5,5gr), 30cl de lait (10+20) et une pincée de sel.
Préchauffez le four à 180°C, faites fondre les Carambars avec 10cl de lait, hors du feu quand le mélange est bien lisse ajoutez 3 jaunes d'œufs (gardez les blancs).
Séparément battre 20cl de lait avec le sucre glace et montez les 3 blancs d'œufs en neige.
Mélangez la crème Carambar avec le mélange lait/sucre glace, puis incorporez lentement à la préparation les blancs battus en neige. Ajoutez la farine, la levure et le sel, puis versez le tout dans un moule (chemisez le de beurre et de farine si ce n'est pas un moule en silicone). Faites cuire 30 à 35 minutes à 180°C.

Pour les Chocolats pétillants, il vous faudra 200 gr de chocolat (au lait, noir ou blanc c'est selon vos goûts) et 50gr de sucre pétillant.
Faites fondre tout doucement le chocolat au bain-marie en remuant de temps en temps, une fois le chocolat fondu enlevez le du feu et continuez à remuer jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Laissez refroidir 3 minutes et incorporez le sucre pétillant en les enrobant assez rapidement dans le chocolat. Versez dans des moules et réservez au frais au moins 2 heures.

Bon appétit.

Et voilà un petit bonus...

Bonbon à l'ananas.

Pour ces bonbons il vous faudra un ananas, de l'Agar Agar (6gr pour un litre de préparation), 5 blancs d'œufs (ceux des crèmes brulées ;D), 150gr de sucre, 50gr de glucose, une pointe d'acide citrique, entre 6 et 8 feuilles de gélatine (selon la consistance souhaitée), 10gr de maïzena et 10gr de sucre glace.
Faites un jus d'ananas (avec un litre de jus vous pourrez faire environ 25 bonbons), versez l'Agar Agar (pour 1 litre de préparation il faut 6gr d'Agar Agar), mélangez et faire bouillir le tout, versez dans des moules (en forme d'animaux c'est mieux) et réservez au frais jusqu'à ce que l'Agar Agar est pris.
Une fois les bonbons pris, préparez la guimauve pour nappée le dessous des bonbons. La quantité que je vous ai mis et nettement supérieur à ce que vous avez besoin, divisez les quantités par 5 si vous ne voulez pas vous servir du reste pour faire de la guimauve.
Pour la guimauve, mélangez la sucre, le glucose, l'acide citrique et 50gr d'eau. Faites chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne 115/120°C, retirez du feu et laissez refroidir 5 minutes puis incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide. Montez les blancs en neige puis versez y le mélange à base de sucre et de gélatine en mélangeant au fouet jusqu'à épaississement (soyez patient!). Nappez le dessous des bonbons avec un peu de guimauve et laissez refroidir. Avec le reste de guimauve, saupoudrez des moules avec un mélange maïzena/sucre glace, remplir les moules avec la guimauve (à l'aide d'une poche à douille) et laissez durcir au froid.
Puis démoulez la guimauve et roulez les dans le mélange maïzena/sucre glace, et laissez reposer 24 heures à température ambiante. Je n'ai malheureusement pas de photos des guimauves la gourmandise ayant été trop forte.

Un régal de mousse.

Mousse de Merlans avec sauce au citron.

Pour 4 personnes il vous faut 700gr de filet de Merlan, 40cl de crème fraiche liquide (30+10), 2 blancs d'œuf, 1 petite laitue, 1 carotte, 1 poireau, 75gr de champignon de Paris, 150gr de beurre (25+125), 1 citron.

Pour commencer, lavez la carotte, le poireau, les champignons, la laitue. Puis rappez la carotte, émincez le poireau (très finement) et taillez les champignons en brunoise fine (des petits carrés). Faire fondre 25 grammes de beurre dans une casserole (à feux moyen), ajoutez la carotte, le poireau et les champignons et laissez cuire à couvert 20 minutes en remuant toutes les 5 minutes. Une fois la cuisson des légumes finis égouttez les et laissez les refroidir.

Faites ensuite bouillir de l'eau salée dans une casserole, une fois l'ébullition atteinte mettez dans la casserole quelques feuilles de laitue (elles vont servir à mettre au fond du plat donc pour la quantité voyez avec la taille de votre plat) et laissez les 1 minutes puis égouttez les.

Mixez les filets de Merlan (débarrassés de leurs arêtes et de leurs peaux, on ne sait jamais :D), puis incorporez à la purée de merlan les blancs d'œuf, l'un après l'autre. Incorporez ensuite en battant vigoureusement 30cl de crème liquide petit à petit. Assaisonnez puis ajoutez à la mousse les légumes bien égouttés, mélangez.

Faites chauffer le four à 220°C, mettez des feuilles de laitue au fond d'un plat à gratin, puis verser la préparation dans le plat à gratin, mettez de l'eau froide dans la plaque à rôtir du four puis mettez le plat à gratin sur la plaque à rôtir. Faites cuire pendant environ 40 minutes.

10 minutes avant la fin de la cuisson, mettez dans une casserole le jus d'un citron, 10cl de crème liquide, quelques gouttes d'eau et faites bouillir. Une fois l'ébullition atteinte ajoutez 125 grammes de beurre dans la casserole sans cesser de mélanger (au fouet, on va ainsi monter la sauce au beurre), portez de nouveau à ébullition et retirer du feu.

Servez la mousse de Merlan accompagnez de la sauce.

Bon appétit.

Un petit air de Pré Catelan

Bouillabaisse en gelée.

Une recette de Frédéric Anton, le rendu visuel est légèrement différent du fait premièrement que j'ai utilisé plus de "matières" foncées pour la gelée et deuxièmement pour les différentes crèmes je n'avais que des seringues alors qu'une poche à douille avec une douille fine aurait fait de jolie rond, mais bon le goût était au rendez vous et c'est l'essentiel.

C'est une recette assez longue comptez au moins 30min de préparation, 1h15 de cuisson et 15min de dressage.

Alors pour 3 personnes il vous faudra 200gr de sardine entière (3-4 sardines), 40gr de filet de sardine, 40gr d'échalote, 40gr de carotte, 20gr de céleri, 40gr d'ail (15+25), 50gr de tomate fraiche, 1,5gr de safran (1+0,5), huile d'olive, 25cl de vin blanc, 10gr de concentré de tomate, 3 feuilles de gélatine, 150gr de crème fraiche (50gr+50gr+50gr), 1 citron jaune, sel et poivre.

Pour la gelée, faites chauffer de l'huile dans une sauteuse et ajoutez les sardines entières, faites revenir quelques minutes. Dans le même temps couper les carottes, le céleri, les échalotes, les gousses d'ail (15gr) en brunoise épaisse (c'est à dire en gros carré) et faites les revenir quelques minutes dans un peu d'huile.
Une fois les légumes prêts, versez les dans la sauteuse sur les sardines, ajoutez la tomate coupée en quatre et le concentré de tomate. Tournez le tout avec une cuillère pour faire revenir puis ajoutez 1gr de safran et le vin blanc. Versez assez d'eau pour recouvrir le tout et laissez mijoter 45min.
5 minutes avant la fin de la cuisson mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les ramollir. Quand la bouillabaisse est prête, passez la au chinois puis incorporez les feuilles de gélatine ramollies à la bouillabaisse, versez la préparation dans des assiettes creuses et réservez au frais au moins 1 heures pour que la gélatine prenne.

Pour la crème d'ail, blanchir deux fois les 25gr de gousse d'ail. Faire cuire doucement les gousses d'ail dans 50gr crème fraiche et laissez réduire de moitié (environ 15min), passez la préparation, assaisonnez et réservez (je ne vous conseil pas le frigo vu que la crème va durcir au froid donc elle va être dur à travailler après, à vous d'anticiper ce point).

Pour la crème de safran, faire réduire de moitié 50gr de crème fraiche (environ 15min). Dès la crème réduite ajoutez 0,50gr de safran, assaisonnez et réservez (je ne vous conseil pas le frigo vu que la crème va durcir au froid donc elle va être dur à travailler après, à vous d'anticiper ce point).

Pour la crème de sardine, faites cuire 40gr de filet de sardine (les sardines en boite font très bien l'affaire) de chaque côté dans une poêle avec un peu d'huile. Puis faites réduire de moitié 50gr de crème fraiche (environ 15min), une fois la crème réduite incorporez y les filet de sardine, mixez le tout, ajoutez un trait de jus de citron, assaisonnez et réservez au frais.

Voilà pour le dressage vous pouvez regarder la photo suivante :

Ici je commence par faire des lignes de crème de sardine (point gris), chaque lignes étant espacées d'un centimètre environ et entre ces lignes j'intercale crème de safran (point jaune) et crème d'ail (point blanc).

Bon appétit.

Comme un poisson dans l'eau.

Maquereaux à l'escabèche.

Pour 4 personnes comptez 4 filets de maquereaux, 12,5cl de vin blanc, 30gr de champignon de Paris, 1 citron non traité, à partir de là cela dépend de la saison donc 30gr de petit pois, 30gr de haricots verts, 6 mini-carottes (ou 3 moyennes les minis étant un peu plus cher), 30gr d'oignons grelots, 2gr de poivre en grains, sel.

Premièrement roulez les maquereaux et fixez les avec des pics à brochette, réservez les maquereaux.

Deuxièmement préparez un court-bouillon de légumes, mettez 25cl d'eau et le vin blanc à bouillir dans un faitout (assez grand pour contenir les maquereaux et les légumes). Ajoutez au court bouillon tout les légumes (petit pois, haricots verts, carottes, oignons, ici en remplacement des haricots j'ai utilisé des poireaux), laissez cuire à frémissement quelques minutes (environ 5 min). Taillez les champignons en brunoise (petit carré) et le citron en tranches. Ajoutez les champignons, les tranches de citron, le poivre et le sel au court bouillon. Portez de nouveau à ébullition (vous pouvez couper le feu dès l'ébullition atteinte ou attendre un peu le temps que les légumes prennent la texture que vous voulez, ici ils sont croquants).

Troisièmement, sortez le faitout du feu et ajoutez les maquereaux dans le faitout et laissez refroidir le tout (les maquereaux vont cuire tout doucement).

Le dressage se fait en assiette creuse et le court bouillon peut se manger aussi bien tiède que froid (donc un plat qui peut se préparer à l'avance).

Bon appétit.

Apéritif au soleil.

Ptit Jaune, Tacos banane et crème d'avocat.

Pour cet apéritif il vous faut 2 œufs, quelques goutes de Pastis, un peu de crème fraiche, 2 c à soupe de poutargue râpée, sel, poivre, une banane, un avocat, 20gr de sucre en poudre et le jus de la moitié d'un citron jaune.
Pour les œufs brouillé au pastis, battez dans un cul de poule les œufs avec du beurre (10 à 30gr, mais c'est facultatif) et un peu de crème fraiche, versez le tout dans une casserole à feux doux (ou au bain marie) et mélanger jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Assaisonnez et ajoutez le pastis (cl par cl, goutez) et la poutargue râpée, servez dans des verrines.
Pour les tacos, découpez des tranches de bananes très fines et faites les séchées au four à 90°C pendant environ 10min (mais ça dépend du four), le mieux est de surveiller la cuisson jusqu'à que les tranches de banane soient bien dorées. Mixez la chair de l'avocat, le sucre et le citron. Puis montez les tacos en mettant la crème d'avocat entre deux tranches de banane.

Bon appétit.

Escale Cocktail.

Kiwiiii

Pour deux personnes (verrerie recommandée : verre à Martini, cf photo) comptez 6cl de Vodka, la chair de 2 kiwis, 1 trait de jus de citron jaune et 2,5cl de sucre de canne.
Dans un boston glass écrasez la chair des kiwis, puis ajoutez les autres ingrédients, des glaçons et shakez!
Versez dans les verres à Martini et décorez d'une rondelle de kiwi. vous pouvez également avant de remplir les verres prendre le citron et frotter le sur les bords du verre, versez ensuite du sucre sur un plan de travail et retournez le verre dessus, attention c'est uniquement pour les gourmands qui aiment léchez le bord des verres une fois le cocktail bu.

Bonne dégustation!

Une aventure en Extrême-Orient.

Parfait glacé au thé vert Matcha avec une nougatine de sésame.

Ce dessert est à réaliser à l'avance (recette des frères Pourcel).
Tout d'abord le parfait pour 4 personnes comptaient entre 2 et 3 jaunes d'œufs, 50gr de sucre, 325gr de crème liquide (avec ou sans matière grasse) et 7gr de thé vert Matcha.
Faites blanchir les jaunes d'oeufs avec un peu de sucre (10gr), dans le même temps mettez le sucre restant dans une casserole, ajoutez de l'eau (juste assez pour couvrir le sucre) et faites chauffer ce mélange jusqu'à 121°C. A 121°C versez le sirop de sucre sur les jaunes et fouettez jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Montez la crème en chantilly (assez ferme). Ajoutez le thé vert Matcha au mélange jaune/sirop de sucre, mélangez et ajoutez y la chantilly délicatement. Versez le mélange obtenu dans des bacs allant au congélateur (choisissez le bac pour la forme que vous souhaitez donner au dessert) pendant minimum 24 heures.

Pour la nougatine il vous faut 100g de sucre, 100gr de glucose, 50gr de beurre et 20gr de graines de sésame (de préférence blanc). Dans une casserole faites cuire à feu doux jusqu'à 145°C le sucre, le glucose et le beurre. Ajoutez-y les graines de sésame et versez le tout sur une toile de pâtisserie (une feuille en silicone ou au pire du papier sulfurisé fera très bien l'affaire). Avant que ça durcisse découpez des carrés d'environ 1cm de côté et réservez jusqu'à utilisation.
Pour créer la tuile de nougatine préchauffez votre four à 160°C et mettez sur du papier sulfurisé autant de morceaux de nougatine que de tuile de nougatine que vous voulez obtenir. Espacez-les d'au moins 5 cm (le sucre va s'étaler) et enfournez jusqu'à ce que vous obteniez des tuiles légèrement colorées. Sortez-les du four et laissez-les refroidir puis passez-les sur du papier absorbant.

Au dernier moment, découpez des cubes de parfaits et alternez les cubes et les tuiles de façon à obtenir le même résultat que présenté sur l'image.

Bon appétit.

Une poire qui pétille....

Poires pochées au vin avec sa sauce effervescente.

Tout d'abord pour les poires réalisez votre propre recette, il n'est pas nécessaire qu'elles soient pochées au vin, n'importe qu'elle liquide convient. Faites donc selon vos goûts.
Ensuite une fois les poires pochées faites réduire le liquide de cuisson des poires pour arriver à une texture assez épaisse, une texture "sauce" en fait.
Une fois la sauce réduite retirée là du feu et ajoutez du bicarbonate de sodium et de l'acide citrique, comptez entre 1 et 2 grammes de chaque c'est selon la quantité de votre sauce. Sachez toute fois que si vous en mettez trop le goût en pâtira, de plus votre sauce va peut être trop gonflée (à cause de la production de CO2).

Bon appétit.

Non ce n'est pas un Cappuccino.

Chantilly de foie gras sur une crème de boudin noir aux échalotes.

Tout d'abord pour la chantilly de foie gras, pour une personne mixer 20gr de foie gras (je préconise le bloc qui est plus économique) avec 2cl de jus de pomme, passer la préparation. Puis direction le siphon pour 2h de frigo (1h si vous n'avez pas trop le temps).
Alors pour le siphon certains mettent le gaz avant, pour ma part je vous conseille de le faire au dernier moment, juste avant de servir.

Pour la crème de boudin noir, pour une personne comptez environ 60gr de boudin noir, 1 petite échalote et 2,5cl de jus de pomme. Tout d'abord ciselez les échalotes, puis les saler et les faire suer dans une poêle à feu doux avec de la graisse de canard. Dès qu'elles sont fondantes (environ 10min) arrêtez la cuisson et réservez les échalotes.
Piquez le boudin noir à la fourchette et faites le rissoler dans la même poêle, une fois cuit enlever la peau du boudin et mixer la chair du boudin, les échalotes et le jus de pomme. Assaisonner.

Dans la verrerie de votre choix, verser la crème de boudin noir (le goût est meilleur quand la crème est tiède) jusqu'au trois quart environ. Puis mettez une cartouche de gaz dans le siphon, secouez le la tête en bas (plus vous le secourez plus la texture de la chantilly sera ferme, donc faites des essais pour avoir la texture idéal) et versez une couche de chantilly sur la crème.

Bon appétit.