Un régal de mousse.

Mousse de Merlans avec sauce au citron.

Pour 4 personnes il vous faut 700gr de filet de Merlan, 40cl de crème fraiche liquide (30+10), 2 blancs d'œuf, 1 petite laitue, 1 carotte, 1 poireau, 75gr de champignon de Paris, 150gr de beurre (25+125), 1 citron.

Pour commencer, lavez la carotte, le poireau, les champignons, la laitue. Puis rappez la carotte, émincez le poireau (très finement) et taillez les champignons en brunoise fine (des petits carrés). Faire fondre 25 grammes de beurre dans une casserole (à feux moyen), ajoutez la carotte, le poireau et les champignons et laissez cuire à couvert 20 minutes en remuant toutes les 5 minutes. Une fois la cuisson des légumes finis égouttez les et laissez les refroidir.

Faites ensuite bouillir de l'eau salée dans une casserole, une fois l'ébullition atteinte mettez dans la casserole quelques feuilles de laitue (elles vont servir à mettre au fond du plat donc pour la quantité voyez avec la taille de votre plat) et laissez les 1 minutes puis égouttez les.

Mixez les filets de Merlan (débarrassés de leurs arêtes et de leurs peaux, on ne sait jamais :D), puis incorporez à la purée de merlan les blancs d'œuf, l'un après l'autre. Incorporez ensuite en battant vigoureusement 30cl de crème liquide petit à petit. Assaisonnez puis ajoutez à la mousse les légumes bien égouttés, mélangez.

Faites chauffer le four à 220°C, mettez des feuilles de laitue au fond d'un plat à gratin, puis verser la préparation dans le plat à gratin, mettez de l'eau froide dans la plaque à rôtir du four puis mettez le plat à gratin sur la plaque à rôtir. Faites cuire pendant environ 40 minutes.

10 minutes avant la fin de la cuisson, mettez dans une casserole le jus d'un citron, 10cl de crème liquide, quelques gouttes d'eau et faites bouillir. Une fois l'ébullition atteinte ajoutez 125 grammes de beurre dans la casserole sans cesser de mélanger (au fouet, on va ainsi monter la sauce au beurre), portez de nouveau à ébullition et retirer du feu.

Servez la mousse de Merlan accompagnez de la sauce.

Bon appétit.

Un petit air de Pré Catelan

Bouillabaisse en gelée.

Une recette de Frédéric Anton, le rendu visuel est légèrement différent du fait premièrement que j'ai utilisé plus de "matières" foncées pour la gelée et deuxièmement pour les différentes crèmes je n'avais que des seringues alors qu'une poche à douille avec une douille fine aurait fait de jolie rond, mais bon le goût était au rendez vous et c'est l'essentiel.

C'est une recette assez longue comptez au moins 30min de préparation, 1h15 de cuisson et 15min de dressage.

Alors pour 3 personnes il vous faudra 200gr de sardine entière (3-4 sardines), 40gr de filet de sardine, 40gr d'échalote, 40gr de carotte, 20gr de céleri, 40gr d'ail (15+25), 50gr de tomate fraiche, 1,5gr de safran (1+0,5), huile d'olive, 25cl de vin blanc, 10gr de concentré de tomate, 3 feuilles de gélatine, 150gr de crème fraiche (50gr+50gr+50gr), 1 citron jaune, sel et poivre.

Pour la gelée, faites chauffer de l'huile dans une sauteuse et ajoutez les sardines entières, faites revenir quelques minutes. Dans le même temps couper les carottes, le céleri, les échalotes, les gousses d'ail (15gr) en brunoise épaisse (c'est à dire en gros carré) et faites les revenir quelques minutes dans un peu d'huile.
Une fois les légumes prêts, versez les dans la sauteuse sur les sardines, ajoutez la tomate coupée en quatre et le concentré de tomate. Tournez le tout avec une cuillère pour faire revenir puis ajoutez 1gr de safran et le vin blanc. Versez assez d'eau pour recouvrir le tout et laissez mijoter 45min.
5 minutes avant la fin de la cuisson mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les ramollir. Quand la bouillabaisse est prête, passez la au chinois puis incorporez les feuilles de gélatine ramollies à la bouillabaisse, versez la préparation dans des assiettes creuses et réservez au frais au moins 1 heures pour que la gélatine prenne.

Pour la crème d'ail, blanchir deux fois les 25gr de gousse d'ail. Faire cuire doucement les gousses d'ail dans 50gr crème fraiche et laissez réduire de moitié (environ 15min), passez la préparation, assaisonnez et réservez (je ne vous conseil pas le frigo vu que la crème va durcir au froid donc elle va être dur à travailler après, à vous d'anticiper ce point).

Pour la crème de safran, faire réduire de moitié 50gr de crème fraiche (environ 15min). Dès la crème réduite ajoutez 0,50gr de safran, assaisonnez et réservez (je ne vous conseil pas le frigo vu que la crème va durcir au froid donc elle va être dur à travailler après, à vous d'anticiper ce point).

Pour la crème de sardine, faites cuire 40gr de filet de sardine (les sardines en boite font très bien l'affaire) de chaque côté dans une poêle avec un peu d'huile. Puis faites réduire de moitié 50gr de crème fraiche (environ 15min), une fois la crème réduite incorporez y les filet de sardine, mixez le tout, ajoutez un trait de jus de citron, assaisonnez et réservez au frais.

Voilà pour le dressage vous pouvez regarder la photo suivante :

Ici je commence par faire des lignes de crème de sardine (point gris), chaque lignes étant espacées d'un centimètre environ et entre ces lignes j'intercale crème de safran (point jaune) et crème d'ail (point blanc).

Bon appétit.

Comme un poisson dans l'eau.

Maquereaux à l'escabèche.

Pour 4 personnes comptez 4 filets de maquereaux, 12,5cl de vin blanc, 30gr de champignon de Paris, 1 citron non traité, à partir de là cela dépend de la saison donc 30gr de petit pois, 30gr de haricots verts, 6 mini-carottes (ou 3 moyennes les minis étant un peu plus cher), 30gr d'oignons grelots, 2gr de poivre en grains, sel.

Premièrement roulez les maquereaux et fixez les avec des pics à brochette, réservez les maquereaux.

Deuxièmement préparez un court-bouillon de légumes, mettez 25cl d'eau et le vin blanc à bouillir dans un faitout (assez grand pour contenir les maquereaux et les légumes). Ajoutez au court bouillon tout les légumes (petit pois, haricots verts, carottes, oignons, ici en remplacement des haricots j'ai utilisé des poireaux), laissez cuire à frémissement quelques minutes (environ 5 min). Taillez les champignons en brunoise (petit carré) et le citron en tranches. Ajoutez les champignons, les tranches de citron, le poivre et le sel au court bouillon. Portez de nouveau à ébullition (vous pouvez couper le feu dès l'ébullition atteinte ou attendre un peu le temps que les légumes prennent la texture que vous voulez, ici ils sont croquants).

Troisièmement, sortez le faitout du feu et ajoutez les maquereaux dans le faitout et laissez refroidir le tout (les maquereaux vont cuire tout doucement).

Le dressage se fait en assiette creuse et le court bouillon peut se manger aussi bien tiède que froid (donc un plat qui peut se préparer à l'avance).

Bon appétit.

Apéritif au soleil.

Ptit Jaune, Tacos banane et crème d'avocat.

Pour cet apéritif il vous faut 2 œufs, quelques goutes de Pastis, un peu de crème fraiche, 2 c à soupe de poutargue râpée, sel, poivre, une banane, un avocat, 20gr de sucre en poudre et le jus de la moitié d'un citron jaune.
Pour les œufs brouillé au pastis, battez dans un cul de poule les œufs avec du beurre (10 à 30gr, mais c'est facultatif) et un peu de crème fraiche, versez le tout dans une casserole à feux doux (ou au bain marie) et mélanger jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Assaisonnez et ajoutez le pastis (cl par cl, goutez) et la poutargue râpée, servez dans des verrines.
Pour les tacos, découpez des tranches de bananes très fines et faites les séchées au four à 90°C pendant environ 10min (mais ça dépend du four), le mieux est de surveiller la cuisson jusqu'à que les tranches de banane soient bien dorées. Mixez la chair de l'avocat, le sucre et le citron. Puis montez les tacos en mettant la crème d'avocat entre deux tranches de banane.

Bon appétit.

Escale Cocktail.

Kiwiiii

Pour deux personnes (verrerie recommandée : verre à Martini, cf photo) comptez 6cl de Vodka, la chair de 2 kiwis, 1 trait de jus de citron jaune et 2,5cl de sucre de canne.
Dans un boston glass écrasez la chair des kiwis, puis ajoutez les autres ingrédients, des glaçons et shakez!
Versez dans les verres à Martini et décorez d'une rondelle de kiwi. vous pouvez également avant de remplir les verres prendre le citron et frotter le sur les bords du verre, versez ensuite du sucre sur un plan de travail et retournez le verre dessus, attention c'est uniquement pour les gourmands qui aiment léchez le bord des verres une fois le cocktail bu.

Bonne dégustation!

Une aventure en Extrême-Orient.

Parfait glacé au thé vert Matcha avec une nougatine de sésame.

Ce dessert est à réaliser à l'avance (recette des frères Pourcel).
Tout d'abord le parfait pour 4 personnes comptaient entre 2 et 3 jaunes d'œufs, 50gr de sucre, 325gr de crème liquide (avec ou sans matière grasse) et 7gr de thé vert Matcha.
Faites blanchir les jaunes d'oeufs avec un peu de sucre (10gr), dans le même temps mettez le sucre restant dans une casserole, ajoutez de l'eau (juste assez pour couvrir le sucre) et faites chauffer ce mélange jusqu'à 121°C. A 121°C versez le sirop de sucre sur les jaunes et fouettez jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Montez la crème en chantilly (assez ferme). Ajoutez le thé vert Matcha au mélange jaune/sirop de sucre, mélangez et ajoutez y la chantilly délicatement. Versez le mélange obtenu dans des bacs allant au congélateur (choisissez le bac pour la forme que vous souhaitez donner au dessert) pendant minimum 24 heures.

Pour la nougatine il vous faut 100g de sucre, 100gr de glucose, 50gr de beurre et 20gr de graines de sésame (de préférence blanc). Dans une casserole faites cuire à feu doux jusqu'à 145°C le sucre, le glucose et le beurre. Ajoutez-y les graines de sésame et versez le tout sur une toile de pâtisserie (une feuille en silicone ou au pire du papier sulfurisé fera très bien l'affaire). Avant que ça durcisse découpez des carrés d'environ 1cm de côté et réservez jusqu'à utilisation.
Pour créer la tuile de nougatine préchauffez votre four à 160°C et mettez sur du papier sulfurisé autant de morceaux de nougatine que de tuile de nougatine que vous voulez obtenir. Espacez-les d'au moins 5 cm (le sucre va s'étaler) et enfournez jusqu'à ce que vous obteniez des tuiles légèrement colorées. Sortez-les du four et laissez-les refroidir puis passez-les sur du papier absorbant.

Au dernier moment, découpez des cubes de parfaits et alternez les cubes et les tuiles de façon à obtenir le même résultat que présenté sur l'image.

Bon appétit.

Une poire qui pétille....

Poires pochées au vin avec sa sauce effervescente.

Tout d'abord pour les poires réalisez votre propre recette, il n'est pas nécessaire qu'elles soient pochées au vin, n'importe qu'elle liquide convient. Faites donc selon vos goûts.
Ensuite une fois les poires pochées faites réduire le liquide de cuisson des poires pour arriver à une texture assez épaisse, une texture "sauce" en fait.
Une fois la sauce réduite retirée là du feu et ajoutez du bicarbonate de sodium et de l'acide citrique, comptez entre 1 et 2 grammes de chaque c'est selon la quantité de votre sauce. Sachez toute fois que si vous en mettez trop le goût en pâtira, de plus votre sauce va peut être trop gonflée (à cause de la production de CO2).

Bon appétit.

Non ce n'est pas un Cappuccino.

Chantilly de foie gras sur une crème de boudin noir aux échalotes.

Tout d'abord pour la chantilly de foie gras, pour une personne mixer 20gr de foie gras (je préconise le bloc qui est plus économique) avec 2cl de jus de pomme, passer la préparation. Puis direction le siphon pour 2h de frigo (1h si vous n'avez pas trop le temps).
Alors pour le siphon certains mettent le gaz avant, pour ma part je vous conseille de le faire au dernier moment, juste avant de servir.

Pour la crème de boudin noir, pour une personne comptez environ 60gr de boudin noir, 1 petite échalote et 2,5cl de jus de pomme. Tout d'abord ciselez les échalotes, puis les saler et les faire suer dans une poêle à feu doux avec de la graisse de canard. Dès qu'elles sont fondantes (environ 10min) arrêtez la cuisson et réservez les échalotes.
Piquez le boudin noir à la fourchette et faites le rissoler dans la même poêle, une fois cuit enlever la peau du boudin et mixer la chair du boudin, les échalotes et le jus de pomme. Assaisonner.

Dans la verrerie de votre choix, verser la crème de boudin noir (le goût est meilleur quand la crème est tiède) jusqu'au trois quart environ. Puis mettez une cartouche de gaz dans le siphon, secouez le la tête en bas (plus vous le secourez plus la texture de la chantilly sera ferme, donc faites des essais pour avoir la texture idéal) et versez une couche de chantilly sur la crème.

Bon appétit.