Escale Asiatique.

Maki de Poulet, Mousse de Cardamone, Soja et Pois Gourmands.

Pour 6 personnes, il vous faut 6 suprêmes de poulet, 50cl de crème liquide, 12 capsules de Cardamone, du Tabasco, poivre blanc, 500gr de fromage blanc, 250gr de bleu d'Auvergne, 3 gousse d'ail, 125gr d'épices à tandoori, 50gr de gingembre, eau (facultatif), poivre noir, 200gr de pois gourmands, 100gr de pousses de soja crues, huile d'olive, piment d'Espelette en poudre.

Pour la réalisation de la crème de Cardamone, écrasez les 12 capsules de cardamone au couteau et les mélangez au 50cl de crème liquide, ajoutez quelques gouttes de Tabasco, le sel, le poivre blanc. Couvrir avec du film étirable et réservez au frais.

Pour réalisez la marinade tandoori, mélangez 500gr de fromage blanc, 250gr de bleu d'auvergne, 3 gousses d'ail hachées, 125gr d'épices tandoori, 50gr de gingembre, le poivre noir et le sel.
Mettez le tout au mixeur, alors là attention si vous avez un mixeur pas terrible ajoutez de l'eau sinon vous allez détruire votre mixeur (expérience vécue :D, j'ai donc utilisez un robot plus puissant pour mixez le tout sans eau). Déposez les filets de poulet dans une plaque et recouvrez le tout de marinade, réservez au frais (l'intérêt de la marinade est qu'elle donne du goût donc le mieux est de le faire 24h à l'avance, mais si on cuit les filets avec la marinade ça le fait quand même, par contre la marinade ne se mange pas, son goût est trop prononcé, vous verrez bien :D)

Pour la cuisson des filets de poulet, égouttez les filets si vous les avez fait mariner 24h sinon vous devez les cuire avec la marinade et les égouttez en fin de cuisson. Cuire les filets à 60°C pendant 1h30.
A la fin de la cuisson laissez refroidir et taillez des longs biseaux dans les suprêmes, roulés les en laissant un espace au milieu et fixez les avec un pic en bois, réservez au frais.

Ensuite cuire les poids gourmands à l'anglaise, il faut qu'il reste croquant. Lavez les pousses de soja, coupez les poids gourmands cuis en lamelle (dans la longueur), mettre les lamelles de poids gourmands et le soja dans un cul de poule, recouvrez d'un peu d'huile d'olive, salez légèrement et réservez.

Pour la finition, passez la crème de cardamone et mettez-la dans un siphon, ajoutez une cartouche et mélangez. Disposez les roulés de poulet sur un plat, les garnir de mousse de cardamone, retirez délicatement les pics en bois, ajoutez le soja, les poids gourmands et saupoudrez de piment d'Espelette en poudre.

Bon appétit.

Un Air de fête...

Roulé de Mangue au Foie Gras et Confit d'oignons.

Pour 10 personnes il vous faut 300gr de foie gras, 1 mangue (pas trop mûre sinon les roulés ne vont pas tenir), 500gr d'oignons, 50gr de sucre, 5 cl de vinaigre balsamique, de l'huile d'olive, sel fin, poivre blanc, un mélange quatre épices et de la fleur de sel.

Pour le Confit d'Oignons, pelez et émincez finement les oignons, réalisez un caramel à sec à feux doux avec la moitié du sucre, ajoutez les oignons et laissez cuire à feux doux. En cours de cuisson ajoutez de l'huile d'olive (une demi cuillère), du vinaigre balsamique, du quatre épices et les reste de sucre (un peu plus ou un peu moins ça dépend si vous l'aimez bien sucré ou pas :D). Une fois les oignons translucides, assaisonnez et retirez du feu, laissez refroidir.

Pour la réalisation des roulés, pelez les mangues, taillez à la mandoline des fines tranches de manges. Coupez des bâtonnets de foie gras (ils doivent pouvoir être assez petit pour être contenu dans la mangue roulé). Étalez du film alimentaire et réalisez des "boudins" avec une tranche de mangue, un bâtonnet de foie gras et du confit d'oignon, serrez le tout et réservez au frais au moins une heure.

Coupez ensuite des tronçons, et au moment de servir parsemez de fleur de sel, ajoutez ou pas un pic en bois, vous pouvez bien évidement réalisez cette recette avec n'importe quel autre confit, vous pouvez également remplacez la mangue par du melon, enfin vous pouvez vous laissez submerger par votre imagination (ce qui est vivement conseillé d'ailleurs :D).

Bon appétit.