vendredi 2 juillet 2010

Escale régressive.


Crème Brulée et Moelleux Carambar, Crème Brulée Tagada et Chocolat Pétillant.

Un petit dessert très gourmand et tellement bon!
Les proportions sont pour 4 personnes.

Pour les crèmes brulées il vous faudra : 6 jaunes d'œufs (2*3 jaunes), 60gr de sucre (2*30gr), 45cl de crème liquide (2*22,5cl), 10 fraises Tagada et 7 Carambars.
Préchauffez le four à 100°C, faites blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, faire chauffer la crème liquide avec les Tagadas ou les Carambars, mélangez jusqu'à ce que les Tagadas ou les Carambars aient fondus. Lorsque le mélange est bien lisse versez le sur les jaunes blanchis et fouettez la tout. Versez la préparation dans des ramequins à crème brulée, puis faites cuire pendant environ 1h à 100°C au bain marie (moi je met les crèmes brulées dans une plaque à rebords allant au four et je la rempli d'eau froide). Réservez au frigo pendant au moins 2 heures. Avant de servir saupoudrez de sucre roux et caramélisez au chalumeau.

Pour le moelleux au Carambar, il vous faudra 20 Carambars (30 si vous êtes gourmand(e)), 3 œufs, 50gr de sucre glace, 150gr de farine, 1/2 sachet de levure chimique (ou 5,5gr), 30cl de lait (10+20) et une pincée de sel.
Préchauffez le four à 180°C, faites fondre les Carambars avec 10cl de lait, hors du feu quand le mélange est bien lisse ajoutez 3 jaunes d'œufs (gardez les blancs).
Séparément battre 20cl de lait avec le sucre glace et montez les 3 blancs d'œufs en neige.
Mélangez la crème Carambar avec le mélange lait/sucre glace, puis incorporez lentement à la préparation les blancs battus en neige. Ajoutez la farine, la levure et le sel, puis versez le tout dans un moule (chemisez le de beurre et de farine si ce n'est pas un moule en silicone). Faites cuire 30 à 35 minutes à 180°C.

Pour les Chocolats pétillants, il vous faudra 200 gr de chocolat (au lait, noir ou blanc c'est selon vos goûts) et 50gr de sucre pétillant.
Faites fondre tout doucement le chocolat au bain-marie en remuant de temps en temps, une fois le chocolat fondu enlevez le du feu et continuez à remuer jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Laissez refroidir 3 minutes et incorporez le sucre pétillant en les enrobant assez rapidement dans le chocolat. Versez dans des moules et réservez au frais au moins 2 heures.

Bon appétit.

Et voilà un petit bonus...

Bonbon à l'ananas.

Pour ces bonbons il vous faudra un ananas, de l'Agar Agar (6gr pour un litre de préparation), 5 blancs d'œufs (ceux des crèmes brulées ;D), 150gr de sucre, 50gr de glucose, une pointe d'acide citrique, entre 6 et 8 feuilles de gélatine (selon la consistance souhaitée), 10gr de maïzena et 10gr de sucre glace.
Faites un jus d'ananas (avec un litre de jus vous pourrez faire environ 25 bonbons), versez l'Agar Agar (pour 1 litre de préparation il faut 6gr d'Agar Agar), mélangez et faire bouillir le tout, versez dans des moules (en forme d'animaux c'est mieux) et réservez au frais jusqu'à ce que l'Agar Agar est pris.
Une fois les bonbons pris, préparez la guimauve pour nappée le dessous des bonbons. La quantité que je vous ai mis et nettement supérieur à ce que vous avez besoin, divisez les quantités par 5 si vous ne voulez pas vous servir du reste pour faire de la guimauve.
Pour la guimauve, mélangez la sucre, le glucose, l'acide citrique et 50gr d'eau. Faites chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne 115/120°C, retirez du feu et laissez refroidir 5 minutes puis incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide. Montez les blancs en neige puis versez y le mélange à base de sucre et de gélatine en mélangeant au fouet jusqu'à épaississement (soyez patient!). Nappez le dessous des bonbons avec un peu de guimauve et laissez refroidir. Avec le reste de guimauve, saupoudrez des moules avec un mélange maïzena/sucre glace, remplir les moules avec la guimauve (à l'aide d'une poche à douille) et laissez durcir au froid.
Puis démoulez la guimauve et roulez les dans le mélange maïzena/sucre glace, et laissez reposer 24 heures à température ambiante. Je n'ai malheureusement pas de photos des guimauves la gourmandise ayant été trop forte.