Un petit air de Pré Catelan

Bouillabaisse en gelée.

Une recette de Frédéric Anton, le rendu visuel est légèrement différent du fait premièrement que j'ai utilisé plus de "matières" foncées pour la gelée et deuxièmement pour les différentes crèmes je n'avais que des seringues alors qu'une poche à douille avec une douille fine aurait fait de jolie rond, mais bon le goût était au rendez vous et c'est l'essentiel.

C'est une recette assez longue comptez au moins 30min de préparation, 1h15 de cuisson et 15min de dressage.

Alors pour 3 personnes il vous faudra 200gr de sardine entière (3-4 sardines), 40gr de filet de sardine, 40gr d'échalote, 40gr de carotte, 20gr de céleri, 40gr d'ail (15+25), 50gr de tomate fraiche, 1,5gr de safran (1+0,5), huile d'olive, 25cl de vin blanc, 10gr de concentré de tomate, 3 feuilles de gélatine, 150gr de crème fraiche (50gr+50gr+50gr), 1 citron jaune, sel et poivre.

Pour la gelée, faites chauffer de l'huile dans une sauteuse et ajoutez les sardines entières, faites revenir quelques minutes. Dans le même temps couper les carottes, le céleri, les échalotes, les gousses d'ail (15gr) en brunoise épaisse (c'est à dire en gros carré) et faites les revenir quelques minutes dans un peu d'huile.
Une fois les légumes prêts, versez les dans la sauteuse sur les sardines, ajoutez la tomate coupée en quatre et le concentré de tomate. Tournez le tout avec une cuillère pour faire revenir puis ajoutez 1gr de safran et le vin blanc. Versez assez d'eau pour recouvrir le tout et laissez mijoter 45min.
5 minutes avant la fin de la cuisson mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les ramollir. Quand la bouillabaisse est prête, passez la au chinois puis incorporez les feuilles de gélatine ramollies à la bouillabaisse, versez la préparation dans des assiettes creuses et réservez au frais au moins 1 heures pour que la gélatine prenne.

Pour la crème d'ail, blanchir deux fois les 25gr de gousse d'ail. Faire cuire doucement les gousses d'ail dans 50gr crème fraiche et laissez réduire de moitié (environ 15min), passez la préparation, assaisonnez et réservez (je ne vous conseil pas le frigo vu que la crème va durcir au froid donc elle va être dur à travailler après, à vous d'anticiper ce point).

Pour la crème de safran, faire réduire de moitié 50gr de crème fraiche (environ 15min). Dès la crème réduite ajoutez 0,50gr de safran, assaisonnez et réservez (je ne vous conseil pas le frigo vu que la crème va durcir au froid donc elle va être dur à travailler après, à vous d'anticiper ce point).

Pour la crème de sardine, faites cuire 40gr de filet de sardine (les sardines en boite font très bien l'affaire) de chaque côté dans une poêle avec un peu d'huile. Puis faites réduire de moitié 50gr de crème fraiche (environ 15min), une fois la crème réduite incorporez y les filet de sardine, mixez le tout, ajoutez un trait de jus de citron, assaisonnez et réservez au frais.

Voilà pour le dressage vous pouvez regarder la photo suivante :

Ici je commence par faire des lignes de crème de sardine (point gris), chaque lignes étant espacées d'un centimètre environ et entre ces lignes j'intercale crème de safran (point jaune) et crème d'ail (point blanc).

Bon appétit.