Un régal de mousse.

Mousse de Merlans avec sauce au citron.

Pour 4 personnes il vous faut 700gr de filet de Merlan, 40cl de crème fraiche liquide (30+10), 2 blancs d'œuf, 1 petite laitue, 1 carotte, 1 poireau, 75gr de champignon de Paris, 150gr de beurre (25+125), 1 citron.

Pour commencer, lavez la carotte, le poireau, les champignons, la laitue. Puis rappez la carotte, émincez le poireau (très finement) et taillez les champignons en brunoise fine (des petits carrés). Faire fondre 25 grammes de beurre dans une casserole (à feux moyen), ajoutez la carotte, le poireau et les champignons et laissez cuire à couvert 20 minutes en remuant toutes les 5 minutes. Une fois la cuisson des légumes finis égouttez les et laissez les refroidir.

Faites ensuite bouillir de l'eau salée dans une casserole, une fois l'ébullition atteinte mettez dans la casserole quelques feuilles de laitue (elles vont servir à mettre au fond du plat donc pour la quantité voyez avec la taille de votre plat) et laissez les 1 minutes puis égouttez les.

Mixez les filets de Merlan (débarrassés de leurs arêtes et de leurs peaux, on ne sait jamais :D), puis incorporez à la purée de merlan les blancs d'œuf, l'un après l'autre. Incorporez ensuite en battant vigoureusement 30cl de crème liquide petit à petit. Assaisonnez puis ajoutez à la mousse les légumes bien égouttés, mélangez.

Faites chauffer le four à 220°C, mettez des feuilles de laitue au fond d'un plat à gratin, puis verser la préparation dans le plat à gratin, mettez de l'eau froide dans la plaque à rôtir du four puis mettez le plat à gratin sur la plaque à rôtir. Faites cuire pendant environ 40 minutes.

10 minutes avant la fin de la cuisson, mettez dans une casserole le jus d'un citron, 10cl de crème liquide, quelques gouttes d'eau et faites bouillir. Une fois l'ébullition atteinte ajoutez 125 grammes de beurre dans la casserole sans cesser de mélanger (au fouet, on va ainsi monter la sauce au beurre), portez de nouveau à ébullition et retirer du feu.

Servez la mousse de Merlan accompagnez de la sauce.

Bon appétit.